Menge: 4 Portionen
Für die Auberginenröllchen:
2 große Auberginen
200 Gramm gekochter Quinoa
70 Gramm frischer Spinat, gehackt
etwas Salz
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
2 Esslöffel Olivenöl zum Bestreichen
Für die Tomatensoße:
1 Dose Tomatenstücke (400 Gramm)
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 Teelöffel Olivenöl
1 Teelöffel getrocknetes Basilikum
etwas Salz
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
Sie heizen den Backofen auf 200 Grad Celsius vor.
Sie waschen die Auberginen, schneiden die Enden ab und schneiden sie der Länge nach in dünne Scheiben. Legen Sie die Auberginenscheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.
Mit einem Backpinsel bestreichen Sie beide Seiten der Auberginenscheiben leicht mit Olivenöl. Dann rösten Sie sie im vorgeheizten Ofen für etwa 10-15 Minuten oder bis sie weich und leicht gebräunt sind.
In der Zwischenzeit bereiten Sie die Füllung vor. In einer Pfanne erhitzen Sie 1 Teelöffel Olivenöl und braten den gehackten Knoblauch an, bis er duftet. Dann fügen Sie den gehackten Spinat hinzu und braten ihn für 2-3 Minuten, bis er zusammenfällt. Rühren Sie gekochten Quinoa unter und würzen Sie die Mischung mit Salz und Pfeffer nach Ihrem Geschmack.
Für die Tomatensoße erhitzen Sie in einem kleinen Topf 1 Teelöffel Olivenöl, geben den gehackten Knoblauch hinzu und braten ihn kurz an. Dann fügen Sie die Dose Tomatenstücke und getrocknetes Basilikum hinzu. Lassen Sie die Soße für 10-15 Minuten köcheln und würzen Sie sie mit Salz und Pfeffer nach Ihrem Geschmack.
Wenn die Auberginenscheiben aus dem Ofen kommen, lassen Sie sie leicht abkühlen. Dann verteilen Sie die Quinoa-Spinat-Mischung auf jeder Scheibe und rollen sie auf.
In eine Auflaufform geben Sie eine dünne Schicht Tomatensoße. Legen Sie die gefüllten Auberginenröllchen in die Form und gießen Sie die restliche Tomatensoße darüber.
Backen Sie die gefüllten Auberginenröllchen im Ofen für weitere 15-20 Minuten, bis sie heiß sind und die Soße leicht eindickt.
Servieren Sie die gebackenen Auberginenröllchen auf Tellern und genießen Sie diese köstliche vegane Vorspeise.
Bild: Gebackene Auberginenröllchen gefüllt mit Quinoa, Spinat und Tomatensoße (Bild mit K.I. generiert)
